MILAGROS LA COCINERA 1842 -1853
Esa mañana, Milagros se levantó pensando en el almuerzo, para ese medio-día, prepararía “puchero criollo”:
Milagros era la reina de la cocina. India colla mestiza, tenía la cara ovalada y ancha, los ojos rasgados y la piel como de porcelana, color tostado. Un poquito entrada en kilos, conservaba sin embargo, una hermosa figura con sus largos cabellos negros atados en dos trenzas sobre la espalda. Sabía que a la Señora Laurita le gustaba agasajar a sus invitados con platos diversos y que debía ir al mercado a conseguir todos los ingredientes que le faltaran. El zapallo debía ser bien dulce, del que, al comerlo, se deshace en la boca como una crema y de un color amarillo fuerte, casi anaranjado. El choclo blanco, de granos grandes, con la barba larga y la chala bien verde. Las papas y batatas, de las de buen tamaño y sin “ojitos”; las zanahorias grandes, casi de un color terracota. Y ni hablar de la carne, que debía ser de primera calidad comprada en lo del viejo Simón, especialista en salazón y embutidos.
Apenas salió el sol acomodó las brasas en la hornalla grande y puso sobre las mismas, las dos tortillas de grasa que comería con el mate cocido.
Ya estaba saliendo ese olor a masa ahumada y tostada tan característico de las mañanas, cuando apareció arrastrando los pies y medio despeinada, la negra María, recién levantada.
- ¿Hola Mila, cómo has dormido? – dijo refregándose los ojos.
- Muy bien… ¿y tú Marucha?
- Bien, aunque el Matienzo se ocupó casi toda la cama y me puso el hocico encima del pecho. Lo sacaba y se volvía a acomodar una y otra vez…¡El muy insoportable!
- ¿No me digas? Esta noche hay que atarlo afuera.
- ¡Pobrecito, ni se te ocurra! Yo ya me acostumbré a su calorcito…
Se sentaron al mesón franciscano que se hallaba en el centro de la cocina y Mila agregó dos tortillas más a cocer sobre el rescoldo.
- Está amaneciendo, hay que ir al mercado a comprar todo para el puchero.
- Sí, cierto y… ¿qué más vas a cocinar?
- Y bueno, sopa no ha de faltar y, de segundo plato, pollo que lo he de hacer al cognac. De postre, Ambrosía, que es el preferido de las chicas:
- Ve tú a buscar los huevos al gallinero y a elegir los pollitos, que yo veré si hay leche recién ordeñada en la vasija de barro del patio.
- Bueno, Mujer, ¡que ya voy!… ¡No me dejas ni terminar de tomar mi mate! – Dijo María sorbiendo el último trago de infusión caliente mientras se paraba para comenzar las tareas – También debo ver a Dominga para organizar a las otras muchachas que ya empiezan a salir…
- Bueno, ve pronto a ver si Coquita puso muchos huevos para nuestra Ambrosía. Ve, que ahí viene Domi y ya tiene el delantal lleno de verduras que ha traído del granero.
En medio de la casi noche que comenzaba a clarear, veían acercarse una silueta muy lentamente. Era la negra Dominga que venía de juntar bulbos y legumbres del galpón del fondo.
- ¡Buen día, Chicas! Traigo patatas y porotos pa’l puchero de hoy.
- Sí, yo voy por los huevos, siéntate tú a desayunar.
Comenzaron a llegar todos los sirvientes y empleados y se sentaron uno a uno, a la mesa. Algunas mujeres tomaron las riendas del asunto y sirvieron para todos.
Otro día comenzaba en la casona de la colina y Milagros debía hacer ese milagro cotidiano que significaba el laboratorio de la cocina, donde preparaba los manjares más exquisitos poniendo todo su arte y dedicación.
Sacaron el pan crujiente del horno antes de ir al mercado, donde compraron los insumos que no había en la despensa de la casa. Elaboraron la comida con gran eficiencia y luego se abocaron a la tarea de poner la mesa para la señora, sus hijas y sus invitados. Hoy venía el Padre Gabriel con el administrador del Colegio Santa María, donde concurrían las chicas, a comer con la familia.
- Todo salió a pedir de boca, mejor imposible, gracias a los buenos servicios de Dominga, María y los demás…No hay dudas, el pollo jamás falla, es algo que le gusta a todos y me hace quedar muy bien - Se dijo Milagros en voz baja, a vez que llevaba los manteles al lavadero.
Luego le tocaba comer a ellos, los criados. Ya era hora…
Desde la otra punta de la mesa, Bernardo, el Mayordomo y empleado de mayor jerarquía de la casa, como jefe de todos, presidía el almuerzo. Milagros lo miraba en dirección recta para ver que no le faltara nada. Todos lo respetaban pero ella sentía algo más por él que sólo respeto y admiración. Se conocían desde hacía varios años, el tiempo que ella llevaba en la casa, y habían cultivado una verdadera amistad. La cocinera se preguntaba sobre qué debería hacer para lograr su atención y decidió cocinar al menos uno de los platos del día, a gusto exclusivo de él. Ya se las ingeniaría para convencer a la Sra. Laura que la dejara decidir libremente el menú…
Bernardo tenía puesto su mejor traje de color gris y lucía la camisa blanca que ella misma le bordara y le diera de regalo para su cumpleaños. De tez trigueña y ojos claros, su cabello negro le caía sobre la frente y sus patillas largas bien cuidadas le daban un aire señorial. - ¡Qué buen mozo es! - pensó Mila mientras lo seguía adorando con su mirada y su cuidadosa atención.
A los costados de Milagros se ubicaban Dominga y María y las demás empleadas. A los lados del mayordomo, los criados varones, de manera tal que la mesa quedaba perfectamente dividida entre hombres y mujeres que charlaban según sus intereses de género.
El almuerzo de la servidumbre se desarrollaba luego de que los dueños de la casa habían terminado, después de los postres y el café, como a las tres de la tarde. Milagros tocaba el gong y todos, sin excepción, acudían a la gran mesa de la cocina. Habían formado una familia y se querían como tal.
- ¿Quién quiere más puchero? Pasen la fuente y sírvanse. Bernardo, ¿te sirvo más sopa? – dijo Mila tratando de que no se le note la preocupación – No comes nada hombre, ¿te sientes mal?
- No es eso, es que hoy hay mucho trabajo. Debo hacer preparar el coche y los caballos para la tarde. Doña Laura viaja a Salta acompañando a su padre para ver cómo está el asunto de sus propiedades, ahora que el General Rosas ha caído. Van a ver a los Dres. Uriburu y Zuviría, para que vayan haciendo los trámites necesarios a la recuperación de los bienes confiscados. Es un viaje muy importante y no debo olvidarme de nada.
- Harás todo bien, como siempre, querido – acotó Milagros desde el extremo opuesto de la mesa.
- Seguro que ahora querrán volver a las Provincias Unidas del Sur. ¿Y qué será de nosotros? – Preguntó uno de los sirvientes.
- Nosotros podremos elegir. Los que quieran podrán viajar con ellos y los que no, pueden quedarse en Bolivia.
- Yo no puedo irme, tengo aquí a todos mis ancestros. Mi familia se ha criado en esta tierra y no la dejaré. – Aclaró María muy convencida.
- Vuelvo a repetir: cada cual hará lo que mejor le parezca. – Y así cerró la conversación sobre el tema, el Mayordomo Bernardo – ¿Quieren más pan? – Agregó pasando la panera.
Llegó el día esperado. Milagros se quedó mirando a través de la puerta de alambre del fondo cómo se iba el grupo de caballos y carruaje hacia el largo viaje en busca del destino cuidadosamente planeado: Sur de Bolivia y Norte de Argentina. Sentía que una nueva etapa se iniciaba y no sabía cómo tenía que elegir en esas circunstancias, quedarse con su pasado boliviano y sus recuerdos de La Paz o irse hacia el sur en compañía de sus amigos y de su gran amor…
Echó en la olla de agua hirviendo la vejiga de vaca rellena de yemas. Le encantaba ver cómo tomaba forma redonda mientras hervía e iba girando, surgiendo a la superficie y hundiéndose alternativamente. Parecía una especie de pelota amarilla, la yema de un gran huevo que provenía de algún pájaro gigante. El Huevo colosal, era realmente colosal cuando, al agregarle las claras, quedaba terminado en dos colores: blanco y amarillo como cualquier huevo duro.
Milagros podía sentir el ruido crujiente de las frescas hojas de lechuga bajo el filo de su cuchillo. Una vez que cortó suficientes, las puso en una fuente de plata formando un colchón verde y encima, el gran huevo duro. El olor picante del vinagre y las especias, subía por su nariz y le hacía mover los jugos gástricos en el estómago.
De pronto, recordó que ya era entrada la mañana y se le hacía tarde.
- Alcánzame la carne de tortuga que está en adobo sobre la repisa - Le dijo a Marta, su ayudante. Y luego recordó que ella estaba preparando el postre - No, deja, yo voy, sigue tú con esas natitas.
- Sí, ya están casi listas, sólo me falta ponerlas al horno – Contestó la india Martita, relamiéndose los dedos – Tengo que bañar esto bien con crema, con mucho azuquitar y mucha canela. Mmmmmmmm ¡Qué rico va a quedar!
Milagros se apresuró a traer el bol con las lonjas de tortuga que tenía que preparar. Este plato lo acompañaría con puré de papas y estaba segura de que le encantaría a Bernardo, quien ya estaba mandándole recados a cada rato, con el chico de la lavandería. El flacuchento mulato se encontraba parado frente a ella esperando una respuesta.
- En media hora más estará todo listo, puedes decirle a Berni que ya puede ir haciendo poner la mesa y avisar a la Señora para que se apronten a venir al comedor.
- Muy bien, Doña Milagritos, le avisaré…y también a todos los demás…
- Bien, vete que tengo que ir por la salsa y el jugo ya listos - Contestó la apurada cocinera mientras pensaba en lo difícil que le resultaba conformar a todos.
El joven salió apresuradamente a poner a todos los empleados en conocimiento de que estaba listo el almuerzo.
Doña Laura se sentó a la mesa primero que sus hijas, a esperar a los invitados. Estaba muy hambrienta y mandó llamar a la cocinera.
- Mila, ¿es verdad que me preparaste carne de tortuga a la turca? ¿Es verdad que eres un ángel? ¿Y de postre natitas, como me las hacía mi madre?
- Si, Doña Laurita y de entrada el Huevo Colosal (como le gusta a mi Berni, pensó). ¿Está contenta?
- Claro que sí Milagros, eres un amor. Pero, apúrate que estoy muerta de hambre.
Pronto llegaron los invitados y vinieron a la mesa sus dos hijas y la nodriza con el bebé Josecito en brazos.
- Me sentaré aquí a darle el pecho – Dijo la nana, sentándose en un sillón del rincón del comedor.
- No, ven a la mesa que quiero ver a mi Jo, ¡Gordito, chanchito y glotón! – Acotó la señora mientras apretaba el cachete de su hijo.
Cuando le llegó el turno a la servidumbre, hubo aplausos de alegría. Todos estaban encantados con el menú, especialmente Bernardo que sentía ser el preferido de Milagros. Debía convencerla de irse con él a Buenos Aires, ahora que toda la familia se trasladaría… Sí, definitivamente, quería a esa mujer cerca suyo. No podría sobrevivir lejos de sus delicadas manos, su exquisita comida y sus cuidados… Definitivamente, debía convencerla – pensó Bernardo mirando a Milagros por la ventana de la cocina mientras trabajaba, muy apurada.
- ¿Qué haces ahí, Berni? ¡Te ves muy gracioso detrás del cristal!
- Nada, te miro y pienso que quiero decirte algo.
- ¿Si? ¿Qué?
- Nada, luego te lo diré…Ja, ja, ja…Estás hermosa con esa blusa colorada y ese chal celeste, que resaltan tus ojos rasgados y tus dientes blancos.
- ¡Oh, deja ya de ser zalamero! Ven a sentarte que ya está el almuerzo listo.
Y cuando el viejo Berni pasó del otro lado de la puerta, se paró frente a todos y tomándole una mano a Milagros, le dijo en voz alta:
- Sé mi esposa, Mila, casémonos cuanto antes y vámonos juntos a la Argentina con la Señora Laura y sus padres. Fijemos fecha de casorio cuanto antes…¿Qué dices?
La cocinera de la casona de la colina se sintió de pronto muy acongojada, emocionada, apabullada, no sabía qué decir. Se lo había pedido delante de todos y sin previo aviso. No le salían las palabras.
- Vamos Mila, contéstale ya – dijo Dominga, impaciente.
- ¡Sí, contesta! – dijeron todos a coro
Milagros se alisó el delantal, se acomodó el pelo y lo miró fijamente.
- Sí, mi querido y adorado Bernardo. ¡Sí quiero casarme contigo!... ¡E irnos juntos al fin del mundo! – Y tomó el enorme ramo de flores que él le ofrecía.
ANY CARMONA
*Del libro Mujeres Fieras, Amazon.com.2011
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